Escolher a farinha certa para suas receitas pode parecer uma tarefa complicada, considerando a variedade disponível no mercado. Existem diferentes tipos de farinha, como farinha de trigo, farinha integral, farinha de centeio, entre outras. Escolha o tipo de farinha que se adequa à sua receita. 

Existem milhares de variedades de trigo identificadas em todo o mundo e é desse insumo que resulta um dos produtos mais utilizados na culinária: a farinha de trigo. Para determinar qual é o melhor tipo de farinha de trigo para cada produção, é importante entender mais sobre o cultivo de trigo. 

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Cultivo: entenda o impacto da qualidade no grão na farinha de trigo

De acordo com a especialista Larissa Gonçalez Redigolo, engenheira de alimentos da Bunge, a maioria dos países cultiva o trigo para consumo humano e possui algum tipo de classificação que determina a sua qualidade pelos órgãos regulatórios. “Tais padrões também consideram grãos inadequados para moagem (danificados, infestados ou quebrados), além de questões relacionadas ao uso de agrotóxicos e microtoxinas”, salienta.

Geralmente, a farinha de trigo é a escolha padrão para muitos tipos de pães, enquanto as farinhas integrais são ideais para pães mais saudáveis e ricos em fibras. “O grão de trigo (que é um dos principais componentes da farinha) é composto por 83% de endosperma, 14,5% de farelo e 2,5% de gérmen, que é o embrião da semente”, complementa. 

Ainda segundo a especialista, a estrutura do grão determina os métodos de processamento bem como qual tipo de farinha de trigo será resultante e para qual tipo de receita cada uma é mais indicada. Outro fator que influencia a qualidade da farinha é o teor de cinzas (ferro, sódio, potássio, magnésio e fósforo) e proteínas contidos no grão”, destaca.

Classificações da farinha de trigo e suas indicações para cada receita

Ao escolher uma marca e o tipo de farinha de trigo, é preciso observar as necessidades de cada estabelecimento. Por exemplo, a pizza precisa de algumas características diferenciadas e com mais qualidade, que vão utilizar uma farinha superpremium. Como falado anteriormente, existem algumas classificações distintas para o trigo que vão indicar para qual receita ela será indicada, de acordo com as suas características e o resultado que se deseja obter.

No Brasil, as classificações se baseiam na aplicação como trigo pão ou trigo biscoito para diferenciar um trigo mais fraco de um trigo mais forte. No entanto, a especialista esclarece que não existe um trigo bom ou trigo ruim, pois cada tipo é ideal para distintas aplicações. “Classificações mais comuns são: dureza do grão, cor, estação de colheita e região. Cada um dos tipos de trigo produz farinhas com características únicas que são utilizadas para finalidades distintas”, complementa.

Os padrões de classificação normalmente estão relacionados a questões agronômicas ou de mercado, tais como: tipos de trigo e parâmetros básicos de qualidade, como peso, grãos danificados e presença de grãos de outras espécies. 

O trigo soft ou mole apresenta características reológicas mais fracas e é indicado para moldados, extrusados e laminados doces, assim como bolos. Já os produtos de panificação, alguns bolos e biscoitos fermentados geralmente utilizam trigo semiduro, enquanto o trigo do tipo duro ou durum são utilizados em massas ou alimentos que exijam maior força de glúten. "É importante citar que a proteína não é um fator determinante para o desempenho da farinha em biscoitos, sendo determinante para pães e massas", finaliza.

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