Mês do Croissant: 3 modelos e como rechear sem danificar a massa

Descubra como aproveitar o momento para criar croissants irresistíveis

Em janeiro, os croissants ganham mais destaque nas vitrines das padarias e das confeitarias do mundo todo. Isso porque, dia 30 de janeiro é comemorado o Dia Mundial do Croissant, um dos semifolhados mais famosos do mundo que tem como origem a culinária francesa. 

Para se criar croissants deliciosos, além de escolher ingredientes de qualidade, é preciso entender as técnicas de produção e os cuidados necessários para não danificar a massa semifolhada que é tão delicada. 

Quer saber como produzir os melhores croissants do mercado e os cuidados necessários para a sua produção? Continue lendo!

Croissant: formas e cuidados

Existem muitas diferenças entre a produção do croissant no Brasil e na Europa. Na França, o croissant identificado como “original” é feito sem a introdução de recheios, pois o destaque que os chefs franceses reforçam é a questão do sabor da própria massa e da textura que devem ser apreciados a cada mordida, camada por camada.

No Brasil, entendendo que o consumidor gosta de inovação e diferentes combinações, foi natural que os chefs confeiteiros e padeiros buscassem novas formas para conquistar o público e buscassem outros modelos de croissant. “O croissant possui um formato único. O que acontece é que muitas pessoas confundem a massa semifolhada com o croissant. O que está muito em tendência hoje é a massa semifolhada com formatos, como o New York Roll, que se assemelha ao Cinnamon Roll. Também tem o formato de semifolhado em cubo, que é bem diferente e atual, e ganhou maior visibilidade nos últimos anos”, destaca a equipe de chefs da Academia Bunge. 

Independentemente da escolha pela massa semifolhada ou pelo croissant, é preciso ter muito cuidado no processo de laminação. De acordo com a equipe da Academia Bunge, é necessário ter certo cuidado no processo de corte/porcionamento do produto, pois é um processo muito delicado para dar os formatos. “Essa massa exige uma técnica de corte com faca bem afiada ou estilete apropriado para cortar de cima para baixo em um movimento de guilhotina. Além disso, na hora de fechar e apertar a massa, é importante deixar um centímetro para garantir a capacidade de folhagem”, orienta a equipe.

A produção do croissant recheado exige ainda mais cuidado por parte dos chefs. Continue a leitura para saber como fazer sem danificar a massa!

Métodos de recheio para croissant 

Existem duas formas tradicionais para rechear os croissants: o método por infusão ou o sanduíche. 

• Por infusão: geralmente, os croissants recheados por meio do método de infusão são os doces. Nesse processo, o recheio é inserido na massa semifolhada antes dela ir ao forno - o que exige mais cuidado durante a preparação da massa, pois qualquer rasgo pode fazer com que o recheio vaze e se perca o produto final.
• Tipo sanduíche: esse método é o mais seguro para rechear o croissant sem danificá-lo, pois é feito após o produto já pronto. Geralmente, aqui também se coloca recheios doces, mas os frios, como queijos e peito de peru, são bem-vindos.

“Os recheios para croissants e folhados, geralmente, são mais secos e densos, como o presunto e o queijo. Dificilmente, se utiliza um recheio muito fluido antes de assar, como os doces, que são injetados depois, pois devido ao açúcar queimam e prejudicam o processo de forneagem”, explicam os especialistas. No entanto, existem opções de recheios de chocolate, por exemplo, que são forneáveis e mais seguras para o processo.

Dica extra: conheça os recheios preferidos pelos consumidores atualmente:

• Pistache
• Doce de leite
• Nozes
• Frutas vermelhas

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