3 erros comuns para evitar na fermentação natural

Alimentação correta do fermento e escolha de ingredientes afetam diretamente os resultados

A fermentação natural é uma tendência que veio forte no período da pandemia, na produção de pães artesanais, e perdura até hoje, com cada vez mais profissionais se especializando e investindo tempo em estudar o assunto para produzir alimentos com qualidade de sabor e intensidade.

Uma massa produzida com a técnica de fermentação natural pode durar por anos e anos, caso seja alimentada corretamente, na temperatura correta dentro da geladeira. Por isso, é importante se atentar a alguns passos e, sempre que utilizar parte da massa, guardar o restante com os cuidados necessários para não perdê-la.

Outro fator importante que, muitas vezes, não é contemplado ao preparar essa massa, é o tipo de ingrediente selecionado para a sua produção. Como é um processo que exige sustentação, a farinha escolhida para dar o suporte necessário precisa ter alta qualidade.

Confira agora os 3 erros mais comuns neste processo de fermentação natural para evitar na sua padaria e confeitaria:

3 erros comuns na fermentação natural:

1. Usar o fermento que não está ativo: é essencial que o fermento natural esteja ativo com a alimentação correta e a temperatura mais alta para que se inicie o processo de fermentação e ele não perca a força. “Quando se ativa esse ingrediente, é preciso utilizá-lo em uma ou duas horas depois”, ressalta Bruno Mencacci, chef da Academia Bunge. “Porém, se alimentando corretamente, é possível manter o fermento e sendo cultivado por anos”, complementa.
2. Não realizar a alimentação correta do fermento: o processo de alimentação do fermento natural após preparado deve ser realizado diariamente. É preciso ter cuidado e não se esquecer dessa alimentação para não perder a massa e, consequentemente, deixar o fermento morrer. “O fermento é uma levedura que se alimenta do açúcar e do amido, e vai se alimentando. Depois disso, ele começa a soltar os gases da fermentação, então, se não o alimenta, ele morre de fome e acaba. O processo para fermentação é de um dia para garantir que ele continue vivo. Se ele ficar um dia sem ser alimentado, geralmente, se cria uma camada de levedura morta que precisa ser retirada e depois reativada antes de usar, senão ele não reage na massa”, explica o chef da Academia Bunge.
3. Escolher ingredientes de má qualidade: para um processo de fermentação natural é essencial que se escolha ingredientes de excelente qualidade, que conseguirão manter a sua força. “A farinha impacta no processo de fermentação. Ela precisa ter força para aguentar e dar sustentação para o tempo de fermentação e garantir as propriedades necessárias. Na Bunge, tem uma farinha de fermentação natural, geralmente, a Suprema é indicada para produtos artesanais. 

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