O levain é criado a partir de uma combinação simples de farinha e água, contando também com o papel essencial do ar e do oxigênio.

Tal combinação gera uma cultura de microrganismos vindos da flora natural da farinha e é muito utilizada na panificação.

Apesar da simplicidade, existem muitos equívocos em torno do levain, como acreditar que, por vir de outro país ou durar mais de 100 anos, é um sinônimo de qualidade superior.

Os microorganismos do levain se renovam todos os dias, então podem ser afetados pelas características do ambiente onde são cultivados.

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Levain líquido ou firme? Entenda cada um dos tipos e como utilizar

Na prática, existem dois tipos: o levain líquido e o firme, mas o que muda é apenas a hidratação, que afeta diretamente as suas propriedades e aplicações.

O levain líquido, com hidratação de 100%, tem a quantidade de água e farinha iguais, além de uma textura fluida e maior atividade enzimática.

Isso favorece fermentações mais rápidas e pães com sabor mais ácido e pronunciado. Ou seja, ideal para receitas de fermentação rápida ou com perfis de sabor mais intensos.

Por outro lado, o levain firme, com menor hidratação (geralmente entre 50% e 60%), possui uma textura densa, similar à de uma massa de pão.

Ao fermentar de forma mais lenta, resulta em pães de sabor mais suave e equilibrado, sendo ideal para preparações com maior controle da fermentação.

Entre elas, panetones ou pães de longa fermentação, pois possui mais compacta reduz a atividade enzimática e prolonga o processo.

Já o que diferencia a qualidade do levain, é o seu cultivo. Afinal, é a maneira como é cuidado, o que vai impactar diretamente no resultado das receitas.

Fermentação natural: diferenças e características do levain líquido e firme

Segundo o Chef Joaquim Vicente, da Academia de Negócios Bunge, a diferença entre o levain líquido e o levain firme é apenas a quantidade de líquido usado.

“O levain firme é feito apenas com farinha e água em menor medida, tornando-se mais resistente e prático”, destaca.

Pode ser armazenado, congelado e transportado com mais facilidade, sem risco de danos. Já o levain líquido é geralmente preparado com farinha, água e, em alguns casos, outros líquidos, como cerveja.

“É mais sensível e exige alimentação constante, pois se mantido fora da geladeira, estraga mais rapidamente”, salienta.

Vicente conta  ainda que, durante a pandemia, foram realizados alguns testes com ambos os tipos de levain e o resultado foi que:

“Enquanto o firme ficou ativo mesmo sem cuidado, o levain líquido não foi tão resistente e mostrou que morreria rápido”, destaca.

Segundo o chef, outra diferença está no aroma e na textura, que mudam dependendo dos ingredientes usados, como a cerveja.

Levain líquido e firme: efeitos na fermentação e qual farinha escolher

Segundo o chef, a textura da massa e os efeitos na fermentação são semelhantes nos dois tipos.

“Em resumo, o levain firme é mais prático para transporte e armazenamento, enquanto o levain líquido oferece maior versatilidade aromática”, aponta.

A escolha do tipo de levain depende do produto que o padeiro deseja. Algumas padarias optam por manter os dois tipos. Enquanto outras, usam apenas um para simplificar o processo.

Além disso, é preciso seguir uma rotina correta de alimentação com a quantidade correta de ingredientes. Outro ponto para mantê-lo saudável é seguir horários, ter boa temperatura da água e do ambiente.

Independentemente do tipo escolhido, use ingredientes de qualidade como a Suprema Fermentação Natural, indicada para esse tipo de aplicação.

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