Gurus da Fritura
Como deixar a batata crocante por fora e macia por dentro?
Saiba mais detalhes no conteúdo abaixo.
Publicado em 23/07/2025
A batata crocante acompanha lanches rápidos e refeições completas, estando presente no menu de hamburguerias e restaurantes. Para alcançar essa textura, o responsável pelo preparo deve estar atento.
Quer saber como acertar na fritura para obter batata crocante a cada mordida? Continue a leitura e confira o passo a passo, desde a escolha da batata até o cozimento.
Batata ideal
Para a batata frita ter a textura e o sabor perfeito, o ideal é que ela esteja mais seca e tenha menos amido quando crua. Isso evita que ela absorva tanto óleo durante a fritura, o que favorece a crocância.
As batatas muito úmidas tendem a murchar durante a fritura e prejudicar o resultado, mesmo que a temperatura do óleo esteja certa.
Dê preferência pela variedade Asterix, conhecida pelo baixo teor de umidade e alta concentração de amido, que forma uma casquinha dourada e crocante após a fritura.
Choque térmico
Um dos segredos para preparar batata crocante está no choque térmico, que envolve o pré-cozimento seguido por um resfriamento imediato, geralmente em água com gelo. Isso ajuda a iniciar a gelatinização do amido antes da fritura por imersão.
O choque térmico cria uma casquinha com a crocância desejada. Ele também impede que a batata absorva óleo em excesso durante a fritura, garantindo um resultado saboroso.
Fritura em duas etapas
O próximo passo para fazer batata crocante é dividir a fritura em duas etapas. Na primeira, use óleo mais brando, a uma temperatura de 160°C. Isso permite que a batata cozinhe e permaneça macia internamente.
Na segunda etapa, a batata macia fica crocante ao ser frita em óleo bem quente, no máximo 180°C. Escorra na escumadeira para retirar o excesso de óleo, evitando que a batata precise de mais tempo descansando para estar pronta para consumo.
Dicas para o sucesso
Para garantir batatas fritas de sucesso, escorrer bem as batatas na própria cesta em que elas são preparadas, após a fritura, para remover o excesso de óleo, garantindo que elas fiquem sequinhas.
É importante servir imediatamente as batatas após a fritura. Elas perdem a crocância rápido, então quanto antes você serve, melhor é o resultado para o cliente. Se as batatas forem transportadas em delivery, o ideal é que a embalagem tenha isolamento térmico para manter o calor por mais tempo.
Outro ponto é adicionar o sal apenas no final do preparo, enquanto as batatas ainda estiverem quentes. Isso impede que o sal libere água durante a fritura, o que compromete a crocância das batatas.
Outra dica para batata crocante é congelá-la antes de fritar. Ao entrar em contato com o óleo quente, a batata congelada ganha mais crocância. Em complemento, frite aos poucos, já que quanto maior for a quantidade, menor é a chance de resultado uniforme.
Influência do corte
Também é importante prestar atenção ao corte das batatas. Você pode manter ou retirar a casca, assim como cortar o topo e a base ou fatiar tudo em pedaços finos. Quanto mais fina a batata for, mais crocante ela fica.
Independentemente da sua escolha, tente manter o mesmo corte para todas as fatias, evitando pedaços pequenos que queimem rapidamente.
Óleo novo
Se o seu objetivo for obter uma batata crocante, prefira usar óleo novo para a fritura. O velho faz com que a batata murche, acumule mais umidade e tenha um sabor diferente, influenciado pelos itens fritados anteriormente.
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