O que acontece com o glúten na fermentação natural?

 Entenda as mudanças químicas que melhoram a digestibilidade e a textura do pão

O glúten é basicamente composto por duas proteínas: a glutenina e a gliadina. Juntas, elas formam uma cadeia responsável por dar consistência e elasticidade aos produtos feitos à base de farinha de trigo, tais como bolos, biscoitos e pães.

Durante a fermentação natural, o glúten passa por uma série de mudanças químicas em sua estrutura que melhoram a digestibilidade e a textura do pão. As enzimas e bactérias presentes no fermento natural quebram parcialmente as proteínas do glúten, tornando a massa mais extensiva e leve.

É importante entender o papel do glúten nas receitas, afinal, esse processo não só enriquece o sabor, mas também torna o pão mais nutritivo e fácil de digerir, principalmente na fermentação natural. Quer saber mais sobre esse assunto? Continue lendo esse artigo especial!

Chef da Bunge explica: entenda a função do glúten na fermentação natural

De acordo com Sergio Alex Rios Fagundes, Chef da Academia de Negócios Bunge, para se ter uma fermentação natural, é necessário que o fermento trabalhe naturalmente, por isso o nome fermentação natural. “Normalmente, para fazer uma fermentação natural, eu preciso de uma farinha que seja forte e acima de 12% de proteína”, destaca. O ideal é que ela consiga segurar o atrito mecânico, necessário nesse processo, sendo muito lento.

Então, por exemplo, se é utilizada uma farinha de trigo que tem uma proteína muito baixa, automaticamente ela não suportaria um longo tempo de fermentação exigido na fermentação natural. “O que acaba resultando em pães mais avermelhados, pães com cheiro a álcool, pães com cheiro azedo, justamente porque não foi feito ou o processo correto, ou uma farinha de trigo correta”, complementa.

O nível de proteína, a qual é a quantidade de glúten que uma farinha de trigo precisa ter, varia muito conforme o resultado que se deseja obter. Ela tem que estar baseada em alguns parâmetros. Farinhas de trigo com até 8% de proteína úmida, ela é considerada farinha fraca, uma farinha própria para se fazer massa de bolo ou fazer pães em casa. “Porque eu não preciso de atrito mecânico para produzir receitas em casa como, por exemplo, um bolo onde não preciso de atrito mecânico, por ser um processo rápido para fazer”, salienta.

Agora no preparo de algumas receitas para panificação como pães integrais, por exemplo, é necessária uma farinha específica. Nesse caso, o ideal é uma farinha que tenha um glúten entre 10% e 12% de proteína. Só que, normalmente, farinhas para panificação são farinhas utilizadas com processo mecânico. Então, é preciso aditivar com um pouco mais de ácido ascórbico, necessário para fazer com que essa rede de glúten se fortaleça. Porque geralmente as pessoas gostam daquele pãozinho mais crescido, mais crocante, um alvéolo maior, um volume melhor.

Durante a fermentação natural, as enzimas e microrganismos presentes na massa de pão começam a quebrar as proteínas do glúten em componentes menores. Esse processo, conhecido como proteólise, amolece a rede de glúten, tornando a massa mais extensível e menos elástica. Como resultado, o pão de fermentação natural geralmente tem uma textura mais macia e uma digestibilidade melhorada. Além disso, a fermentação prolongada pode reduzir a quantidade de glúten na receita, beneficiando pessoas com sensibilidade ao glúten. No entanto, é importante salientar que ainda é possível contar certa quantidade de glúten residual.

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